Innovación con mordida: La tecnología detrás de Planted

A nivel mundial se producen anualmente 340 millones de toneladas de carne, y la tendencia sigue en aumento. Las consecuencias son dramáticas: la industria de la cría en masa emite enormes cantidades de gases de efecto invernadero y tensiona el balance global de agua. La rápida cría va en detrimento del bienestar animal y un consumo excesivo de carne puede tener consecuencias para la salud.

Ecología, bienestar animal y salud: "Por estas tres razones, cada vez más personas satisfacen su necesidad de proteínas esenciales con alimentos vegetales", dice Lukas Böni, cofundador y responsable de innovación de la empresa de tecnología alimentaria Planted con sede en Zúrich.

En la década de 2010, la demanda de consumidores dio lugar a una amplia variedad de productos de carne alternativa, elaborados a partir de legumbres ricas en proteína como soja, frijoles, guisantes o lentejas. Lo que no existía en ese entonces era un sustituto de carne sin aditivos químicos que, por ejemplo, mejoraran la textura o prolongaran la vida útil.

"Queríamos cambiar eso", recuerda el tecnólogo alimentario Böni. Seis meses después de completar su doctorado, fundó junto a Eric Stirnemann y Judith Wemmer, a quienes conocía de la ETH, y con los economistas Christoph Jenny y Pascal Bieri la empresa Planted.

Guisantes amarillos, aceite, agua y sal

El primer producto se basó en la disertación doctoral de Eric Stirnemann en el Instituto de Ciencia y Nutrición de Alimentos de la ETH Zúrich. El título era "Flujo viscoelástico de fundidos de proteínas vegetales bajo condiciones de extrusión con alta humedad". La investigación básica de Stirnemann permitió extruir (presionar una masa a través de una abertura) una masa a partir de guisantes amarillos, agua, aceite de colza y sal que se asemejaba en color, mordida y consistencia a un trozo de pollo.

En mayo de 2020 - solo unos meses después de la fundación de la empresa - Coop colocó "Planted Chicken" en sus estantes. Mientras tanto, la carne vegana de Planted está disponible en más de 6500 restaurantes y más de 10,000 tiendas minoristas en toda Europa.

Para los cinco jóvenes empresarios, sin embargo, estaba claro: había que hacer más. Igualmente incuestionable era el camino que, a medio plazo, debería conducir a nuevos productos: la fermentación, un proceso bioquímico que la humanidad ha utilizado durante milenios y que no ha perdido su importancia.

Mejorar con microorganismos

De hecho, la fermentación se encuentra entre los procesos más importantes de la industria alimentaria, junto con el calentamiento. Alimentos tan diversos como el chucrut, la cerveza, el queso, el chocolate, el yogur o el vino deben sus sabores y texturas a al menos un paso de mejora con bacterias y otros microorganismos.

Böni se había interesado en los microorganismos ya como adolescente. Para su proyecto de madurez escolar, regaló a su maestro un chocolate hecho en casa. En primavera de 2021 comenzó con el desarrollo de un sustituto de carne, junto con Patrick Rühs, el entonces director científico de Planted y ahora profesor en el Instituto de Ciencias de los Alimentos, Nutrición y Salud de la ETH Zúrich. Los dos investigaron cómo las mezclas de proteínas extruidas reaccionan a la fermentación y conectaron los dos procesos como un nuevo enfoque para mejorar el sabor y la textura.

Cuando surgieron preguntas que superaban las posibilidades científicas de una startup, los expertos de Planted buscaban colaboración con instituciones de educación superior; por ejemplo, con la Escuela Superior de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW).

En un proyecto con el Grupo de Investigación de Biotecnología de Alimentos de la ZHAW en Wädenswil, se revisó toda una colección de microorganismos. El objetivo: La detección de bacterias fermentadoras que conviertan sabores no deseados en aromas agradables.

Cada producto fermentado fue evaluado primero con el ojo y la nariz. Si algo parecía o olía prometedor, iba al laboratorio. Allí, los investigadores analizaban la composición microbiológica, el pH, la jugosidad, el contenido de sal y los productos de descomposición.

Investigación reconocida internacionalmente

"Encontramos mucha competencia en tecnología de los alimentos muy cerca", dice Lukas Böni. Los institutos de ciencias de la nutrición de la ZHAW en Wädenswil, la ETH Zúrich o la Universidad de Friburgo forman un clúster de innovación con proyección internacional. A lo largo de los años, dice Böni, ha surgido una red extensa: "Esto nos ayuda a ver lo que tienen preparado los colegas de investigación."

En marzo de 2023 llegó el avance: Un pequeño trozo de carne vegetal roja fermentada a base de soja cumplió con los altos estándares de color, jugosidad y textura.

Luego fue el turno de los cocineros de Planted. La empresa de tecnología alimentaria mantiene tres cocinas grandes en su sede en el antiguo sitio de Maggi en Kemptthal, Zúrich. El prototipo fue sometido a una prueba de sabor. Una serie de degustaciones con la dirección de la empresa fue todo un éxito.

"Fue un momento ¡wow! para todos nosotros", recuerda Böni. Poco después, la dirección decidió enfocar los recursos financieros y humanos en el nuevo "Planted Steak".

Crecimiento notable en los mercados clave

El esfuerzo valió la pena: ya el año siguiente, Coop fue el primer minorista en incluir el filete vegetal en su surtido. Le siguieron los listados en Rewe y Kaufland en Alemania, Tesco en el Reino Unido, Carrefour en Francia, Albert Heijn en Holanda y Migros en Suiza. Este verano se puso en funcionamiento una nueva planta de fermentación en Memmingen, Baviera. La producción se está incrementando progresivamente. "Planted Steak" ya representa alrededor del 20 por ciento de las ventas.

Planted se ha financiado hasta ahora mediante los llamados "ángeles de negocios" y capitalistas de riesgo. Los inversores vienen de Suiza, Europa y los Estados Unidos. En total, el equipo ha recaudado 115 millones de francos en varias rondas de financiación.

Hasta finales de 2025, los miembros fundadores crearon 200 empleos. El personal produce alrededor de 20 toneladas de proteínas alternativas al día. Ahora, se trata de aprovechar la ventaja tecnológica y establecer a Planted como líder en innovación en toda Europa.

El tecnólogo alimentario Böni sigue viajando entre el laboratorio y la cocina. El próximo proyecto es un embutido fermentado. Las bases, nuevamente, son experimentos con bacterias y mohos.

El texto de este comunicado de prensa, una imagen descargable y más información están disponibles en el sitio web del Fondo Nacional Suizo.

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